НОВОСТИ

Добавьте блюдам красок: в тренде желтый, красный и черный оттенки

Креативные шеф-повара знают, как всегда оставаться на одной волне с новыми мировыми трендами: добавляют в блюда те или иные ингредиенты, подают их в новой интерпретации.

Например, добавив фету и соус цацики в обычный бургер, шеф придает блюду греческий акцент. Так же, добавляя в бургер соус кимчи, шеф-повар делает его причастным к корейской кухне. Такая стратегия по отношению к меню делает ставку на ингредиенты, а те в свою очередь задают тенденцию в цветовой гамме и выборе правильной визуализации блюда.

 

Куркума. Присутствие этой специи в меню ресторанов Америки возросло на 154 %, по сравнению с прошлым годом, – такие данные огласила исследовательская компания Datassential. Традиционно яркий оранжевый цвет куркумы ассоциируется с индийской карри; сейчас ее широко используют в приготовлении горчицы для придания блюдам золотистого оттенка. Более частое использование специи говорит о веянии индийской кухни, а также о повышенном интересе к ее противовоспалительным свойствам.

Например, британская сеть ресторанов в формате fast-casual Pret à Manger предлагает «натуральную» этничность с акцентом на вкусной и здоровой еде. Самые яркие тому примеры:

  • веганский морковный суп с куркумой и тахини (кунжутная паста)

  • Balance Box, в который входит фалафель, жареная цветная капуста с куркумой, брюссельская капуста, пюре из свеклы, коричневый рис, красная киноа и соус на основе мисо, имбиря и куркумы.

Американская сеть ресторанов Cava Mezze подает своим гостям обновленную греческую классику. Меню закусок к ужину включает лосось с пастой из куркумы и свекольного кус-куса, а также грибов с подливой из сливочного масла и куркумы, «Метаксой» и греческим сыром кефалогравьера.

Жареная в пивном кляре цветная капуста в чикагском ресторане Hopleafготовится с добавлением куркумы, а латте в ресторане As Quoted в Сан-Франциско – из свежей куркумы, имбиря, миндального молока и кокосового сахара.

Древесный уголь. Черный цвет возвращается. Национальная ассоциация США по торговле пищевыми деликатесами (Specialty Food Association) назвала «готическую еду» самым горячим трендом 2018 года. Несколько лет назад отмечался пик популярности черной еды на основе черного чеснока и встречающихся в природе черной чечевицы или черной капусты. Сейчас же повара придают блюдам черный цвет за счет древесного угля, который получают путем термической переработки древесины. В ресторане Olivella в Нью-Джерси подают пиццу с угольной крошкой, а также моцареллу и пасту с активированным углем.

В ресторане Nékter Juice Bar (Санта-Ана, Клифорния) гостей угщают ванильным мороженым, приготовленным из кешью-молока и нектара агавы, с добавлением морской соли и щепотки активированного кокосового угля. Этот десерт был придуман специально для Хэллоуина.

Morgenstern’s Finest Ice Cream, позиционирующее себя как новое американское кафе на Манхэттене, угощает посетителей мороженым из черного кокосового пепла, а в Лос-Анджелесе магазин мороженого Little Damage предлагает полностью черное мягкое мороженое «Almond Charcoal» («Миндальный уголь») в угольном рожке, черное на черном ─ особенное предложение.

Уголь используют и для «очернения» напитков. Например, в калифорнийской сети ресторанов Eureka! подают специальный летний напиток «Угольный лимонад». Его готовят из маракуйи, лимона и активированного угля. А в центре Индианаполиса в баре Spoke & Steele в меню вы найдете коктейль «Not Kilgore’s Drano», в состав которого входят виски, ржаная водка, морская соль, сок лимона и активированный уголь, делающий его драматичным сумеречным напитком.

Кочхуджан. Наряду с желтым и черным, глубокий красный цвет корейской приправы также широко используется в меню. Кочхуджан, приготовленная из красного чили, пришлась по вкусу своей сладкой теплотой клиентам. Ее часто подают как соус для барбекю. Согласно исследованиям Datassential, употребление кочхуджан возросло на 300 % за последние четыре года. Утиное крыло Lollipops в ресторане Seasons 52 готовят в глазури из кочхуджана, а в ресторане Red Lobster подают креветки на гриле по-корейски с кочхуджаном, кунжутным маслом, имбирем и коричневым сахаром. Ресторан Umami Burger включил в свое меню бургер на гриле по-корейски с глазурью из кочхуджана, карамелизированным кимчи и корейским кетчупом. В Chego (Лос-Анджелес) предлагают гостям ряд блюд из риса, в приготовлении которых также используют кочхуджан.

В меню ресторанов также появилась приправа кочукару – хлопья или пудра из красного чили – основного компонента кочхуджана. Недавно эта специя уже появилась в блюде из креветок в ресторане Outlook Kitchen+Bar в Бостоне, а в ресторане Exchange в центре Лос-Анджелеса ее подают на стол отдельно к блюдам.

Источник: restaurant-hospitality.com

Тищенко ОлегДобавьте блюдам красок: в тренде желтый, красный и черный оттенки